[한국형 장사의 신 요리비법]화동갈비-돼지갈비

한국형 장사의 신 4호점 '화동갈비' - 돼지갈비

- 고추씨 + 생강 + 대파로 고기의 잡내를 잡고 감칠맛을 살린다.

- 넣고 끓인다.

- 단맛을 위해 설탕이 아닌 배와 양파를 최대한 넣는다. 특히 배를 많이 넣는다.

- 끓인 육수에 만든 양파와 배를 넣는다.

- 칼침은 가운데를 깊게, 양 끝을 얇게 넣는다.

- 고기의 질은 그때그때 다를 수 있기에 양념으로 보완해야 된다.

- 여름철에는 핏물 부패와 산패가 먼저 일어나기에 핏물을 최대한 빨리 제거한다.

- 갈비에 캐러멜 소스를 넣는 것은 반칙이다.

- 이후 48시간 저온 숙성한다.

- 불에 타지 않게 맛있게 구워 낸다.