Как сварить прозрачный бульон для супа мастер-класс от шеф-повара / Илья Лазерсон / Полезные советы
- 7 years ago
Обед безбрачия / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Полезные советы /\r
Как сварить прозрачный бульон для супа:\r
\r
Для бульона:\r
говяжья грудинка 3 ребра\r
корень сельдерея 2 небольших кусочка (4х4х4 см)\r
морковь 1/2 большой моркови\r
репчатый лук 1 небольшая луковица\r
\r
Бульон - это главное, это квинтэссенция любого супа.\r
Самое лучшее мясо для щей - это говяжья грудинка.\r
Самое вкусное мясо на костях.\r
\r
ЧТОБЫ БУЛЬОН ПОЛУЧИЛСЯ ПРОЗРАЧНЫМ - НЕСКОЛЬКО ПРАВИЛ:\r
\r
Грудинку разрезать по рёбрам.\r
1. Залить ХОЛОДНОЙ водой!!!!!!!\r
\r
2. На 1 кг мяса берут 4-5 л воды.\r
\r
3. При максимальном нагреве (очень быстро) доводят воду до кипения, снимают пену и варят при самом слабом нагреве с закрытой крышкой.\r
Если кипение будет бурным, бульон получится мутным.\r
\r
4. При закипании мясо выделяет пену - сворачивается белок.\r
Пену снимать ложкой.\r
\r
5. Во время варки периодически снимают лишний жир, т.к. он эмульгирует и расщепляется с образованием свободных жирных кислот, что придаёт бульону мутность и салистый привкус.\r
\r
6. ВНИМАНИЕ!!!! СЕКРЕТ!!! Бульон нельзя солить, пока он варится, потому что соль способствует его помутнению.\r
\r
7. После снятия пены кладём в бульон подпечённые овощи.\r
Подгорелости на них дадут бульону очень хороший цвет.\r
\r
Сельдерей только вымыть - чистить его не надо.\r
Кусочки сельдерея срезом положить на СУХУЮ разогретую сковородку.\r
\r
Морковь почистить, т.к. кожица моркови имеет некоторую горечь, разрезать вдоль и также её срезом на сухую сковородку.\r
\r
С чистой луковицы срезать верх и низ, чешуйки до конца не очищать.\r
Разрезать вдоль пополам и также срезом положить на сковороду.\r
\r
Овощи подпалить, до появления темно-коричневой корочки.\r
Будет пахнуть немного горелым, но этот запах гари придаст аромат бульону.\r
Овощи в бульоне долго варить нельзя, т.к. они превращаются в губчатую структуру и начинают уже забирать в себя все те ароматы, которые они отдали.\r
Через 40 минут их надо удалить из бульона, и варить его дальше уже без овощей.\r
\r
8. Варить бульон 1-2 часа до готовности мяса.\r
\r
9. Когда мясо будет готово, его надо вынуть из кастрюли, потому что мясу надо немного остыть, чтобы его можно было нарезать и вернуть в тарелку с супом.\r
\r
Полностью рецепт блюда смотрите Щи - классика русской кухни рецепт от шеф-повара / Илья Лазерсон / русская кухня \r
\r
Илья Лазерсон — в кулинарном шоу на телеканале Еда ТВ, в своей неповторимой манере рассказывает о тонкостях холостяцкой кухни. Илья Исаакович Лазерсон — один из ведущих кулинаров России, президент Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, автор книг и передач на радио и ТВ Основатель собственной кулинарной школы.
Как сварить прозрачный бульон для супа:\r
\r
Для бульона:\r
говяжья грудинка 3 ребра\r
корень сельдерея 2 небольших кусочка (4х4х4 см)\r
морковь 1/2 большой моркови\r
репчатый лук 1 небольшая луковица\r
\r
Бульон - это главное, это квинтэссенция любого супа.\r
Самое лучшее мясо для щей - это говяжья грудинка.\r
Самое вкусное мясо на костях.\r
\r
ЧТОБЫ БУЛЬОН ПОЛУЧИЛСЯ ПРОЗРАЧНЫМ - НЕСКОЛЬКО ПРАВИЛ:\r
\r
Грудинку разрезать по рёбрам.\r
1. Залить ХОЛОДНОЙ водой!!!!!!!\r
\r
2. На 1 кг мяса берут 4-5 л воды.\r
\r
3. При максимальном нагреве (очень быстро) доводят воду до кипения, снимают пену и варят при самом слабом нагреве с закрытой крышкой.\r
Если кипение будет бурным, бульон получится мутным.\r
\r
4. При закипании мясо выделяет пену - сворачивается белок.\r
Пену снимать ложкой.\r
\r
5. Во время варки периодически снимают лишний жир, т.к. он эмульгирует и расщепляется с образованием свободных жирных кислот, что придаёт бульону мутность и салистый привкус.\r
\r
6. ВНИМАНИЕ!!!! СЕКРЕТ!!! Бульон нельзя солить, пока он варится, потому что соль способствует его помутнению.\r
\r
7. После снятия пены кладём в бульон подпечённые овощи.\r
Подгорелости на них дадут бульону очень хороший цвет.\r
\r
Сельдерей только вымыть - чистить его не надо.\r
Кусочки сельдерея срезом положить на СУХУЮ разогретую сковородку.\r
\r
Морковь почистить, т.к. кожица моркови имеет некоторую горечь, разрезать вдоль и также её срезом на сухую сковородку.\r
\r
С чистой луковицы срезать верх и низ, чешуйки до конца не очищать.\r
Разрезать вдоль пополам и также срезом положить на сковороду.\r
\r
Овощи подпалить, до появления темно-коричневой корочки.\r
Будет пахнуть немного горелым, но этот запах гари придаст аромат бульону.\r
Овощи в бульоне долго варить нельзя, т.к. они превращаются в губчатую структуру и начинают уже забирать в себя все те ароматы, которые они отдали.\r
Через 40 минут их надо удалить из бульона, и варить его дальше уже без овощей.\r
\r
8. Варить бульон 1-2 часа до готовности мяса.\r
\r
9. Когда мясо будет готово, его надо вынуть из кастрюли, потому что мясу надо немного остыть, чтобы его можно было нарезать и вернуть в тарелку с супом.\r
\r
Полностью рецепт блюда смотрите Щи - классика русской кухни рецепт от шеф-повара / Илья Лазерсон / русская кухня \r
\r
Илья Лазерсон — в кулинарном шоу на телеканале Еда ТВ, в своей неповторимой манере рассказывает о тонкостях холостяцкой кухни. Илья Исаакович Лазерсон — один из ведущих кулинаров России, президент Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, автор книг и передач на радио и ТВ Основатель собственной кулинарной школы.