L'épicerie - Les nitrites dans les charcuteries

http://www.radio-canada.ca/actualite/v2/lepicerie/ Jambon, lard, bacon, saucisson... les produits de charcuterie préemballés sont nombreux, et fort appréciés au Québec. En 2007, il s'en est vendu pour plus de 233 millions de dollars. La plupart de ces charcuteries contiennent des nitrites, mais on voit de plus en plus de charcuteries certifiées « sans nitrites ». À quoi servent les nitrites et surtout, faut-il s'inquiéter de leur présence dans les aliments?