Je teste le Paris-Brest revisité de Cyril Lignac ! (Exclusivité Dailymotion)
INGRÉDIENTS POUR 6 PERSONNES :
• Pâte à choux :
• 250 g d'eau
• 70 g de lait
• 2 g de sel
• 8 g de sucre semoule
• 110 g de beurre
• 192 g de farine
• 330 g d'oeufs entiers
• Craquelin :
• 100 g de beurre
• 110 g de cassonade
• 130 g de farine
• Compote de framboises :
• 440 g de purée de framboises
• 70 g de sucre semoule
• 7 g de pectine
• 33 g de jus citron vert
• Pour la crème pâtissière :
• 75 cl de lait entier
• 150 g de sucre
• 1 gousse de vanilles
• 6 œufs
• 90 g de farine
• Pour le praliné :
• 100g de noix de pécan
• 100g de sucre
• 2 cs d'eau
• Crème mousseline noix de pécan :
• 273 g de crème pâtissière vanille
• 113 g de praliné pécan
• 113 g de beurre

PRÉPARATION
Pâte à choux :
-Bouillir l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre.
-Ajouter la farine puis dessécher 30 secondes.
-Ajouter les œufs petit à petit puis pocher des choux de 3 cm de diamètre et réserver.
-Craquelin :
- Réaliser un beurre pommade.
-Ajouter les poudres puis étalez finement, détailler des disques de 3cm de diamètre.
- Déposer le craquelin sur les choux et les Cuire à 160°C pendant 45 minutes.
-Compote de framboises :
Chauffer la purée à 45°c, ajouter le mélange sucre et pectine puis bouillir. Ajouter le jus de citron vert.
- Crème pâtissière cyril lignac
- Fendre la gousse de vanille dans le sens de la longueur et gratter les graines.
- Mettre la gousse et les graines dans le lait et porter le tout à l’ébullition.
- Dans un saladier, battre 2 œufs entiers avec 70 g de sucre jusqu’à ce que cela blanchisse.
- Ajouter la farine puis le lait bouillant (en pensant à bien ôter la gousse de vanille).
- Verser ce mélange dans la casserole et fouetter sans s’arrêter pendant 3 min après la reprise de l’ébullition (le mélange va s’épaissir).
- Hors du feu, continuer à bien fouetter.
- Filmer au contact et mettre au frais
- Pour le praliné :
- mettre les noix de pécan à torréfier au four
- Pendant ce temps mettait le sucre dans une poêle, ajouter les 2 cs d'eau et laisser cuire jusqu’à avoir un caramel.
- Verser le caramel sur les noix de pécan torréfié, laisser refroidir, puis concassait les à l'aide d'un mixeur ou blinder jusqu'à obtenir un praliné.
-Crème mousseline noix de pécan :
Réaliser un beurre pommade, ajouter le praliné puis la crème pâtissière lisser, monter puis utiliser.
-Pour la crème pâtissière, nous reprendrons les images tournées lors de l'émission 3 pour mille-feuille
-Montage : Couper les choux, garnir de compotée framboise, ajouter des noix de pécan caramélisés, pocher les boules de crème mousseline, garnir de praliner pécan. Décorer de demi framboise, éclats de noix pécan caramélisés et de caramel mou.