Gli spaghetti all’amatriciana con guanciale e pecorino

Ingredienti (per 5 persone):500 g di spaghetti,125 g di guanciale di Amatrice, un cucchiaio di olio di oliva extravergine, un goccio di vino bianco secco, 6 o 7 pomodori San Marzano o 400 g di pomodori pelati, un pezzetto di peperoncino ,100 g di pecorino di Amatrice grattugiato, sale. Preparazione: cominciate tagliando il guanciale in modo abbastanza grossolano. Mettete in una padella insieme all’olio e al peperoncino. Rosolate a fuoco vivo, poi aggiungete il vino e fate sfumare. A questo punto togliete dalla padella i pezzetti di guanciale e il peperoncino, sgocciolate e tenete da parte magari al caldo, per evitare di farli diventare troppo secchi. Ora bisognerebbe cuocere la salsa nella stessa padella del guanciale ma, non me ne vogliano i tradizionalisti, io ho scelto di cambiare l’olio vecchio per ottenere un sugo un poco più leggero. Perciò in una padella pulita, buttate i pomodori già sbollentati, privi di pelle, semi e tagliati a filetti insieme a un goccio d’olio. Aggiustate di sale e cuocete per almeno un quarto d’ora a fuoco vivace. Dopo unite il guanciale con il peperoncino e fate andare ancora per qualche minuto. Nel frattempo cuocete la pasta al dente in abbondante acqua salata. Scolatela e mettetela in una terrina aggiungendo il pecorino grattugiato. Attendere qualche secondo, poi versate la salsa e poi aggiungete altro pecorino.