Arnaud Donckele reçoit trois étoiles Michelin pour Plénitude
- il y a 2 ans
Situé à la Samaritaine à Paris, Plénitude propose une cuisine avec des légumes, de la viande et du poisson comme "simples condiments", visant à mettre en valeur le répertoire du saucier. Portrait d'un "nordiste autodidacte".
#ArnaudDonckele #auréolétrois #étoilesMichelin #Plénitude #arnauddonckele #topchef
Arnaud Donckele, au restaurant Plénitude à Paris en mars. Laurent Dupont
Cela n'est arrivé qu'une fois en trente ans : un nouveau restaurant obtient trois étoiles la première année. Après Yannick Alléno au Pavillon Ledoyen en 2015, Arnaud Donckele vient de réussir l'exploit à la table Plénitude de l'hôtel Cheval Blanc à Paris qui ouvre en septembre 2021 dans la Samaritaine rénovée. La Villa Madie dans les Bouches-du-Rhône est l'un des deux restaurants récompensés pour cette cuvée par le Guide France 2022, célébré le 22 mars en Charente Cognac.
Lire aussi l'article réservé au Guide Michelin : Plus de vert et moins de femmes au palmarès 2022
Arnaud Donckele, Normand, 44 ans, n'est pas né d'hier. Depuis 2005, il est le chef de la Vague d'Or à Saint-Tropez (Var), pour laquelle il a reçu trois étoiles en 2013. En 2016, LVMH acquiert l'institution et fait entrer le chef dans son réseau d'hôtels de luxe.En 2018, le groupe lui confie les clés de Cheval Blanc Paris et de Saint-Tropez. Pendant trois ans, il a cogéré le restaurant et mis au point un projet culinaire hors du commun.
Chez Plénitude, il joue sur son obsession : les sauces. « Paris me permet de dire au monde où se situent mes véritables passions. Des choses que je ne pouvais pas faire à Saint-Tropez car j'avais commencé une autre histoire [autour du terroir local] », explique le chef. Le rapport de force est inversé : légumes, viandes et poissons sont de "simples condiments" destinés à accentuer la sauce. « Vinaigre, lotion chaude ou froide, sabayon, siphon, glaces, sauces vierges extra… il y a tant de possibilités !, s'enthousiasme Arnaud Donckele.
Lire aussi l'article réservé à La Samaritaine rouvre après 16 ans de travaux de rénovation
Avec patience et enthousiasme, le chef a construit des cathédrales fluides, chacune riche d'éléments qui contribuent à soutenir l'édifice. Un de ses classiques est "Lady Godiva" qui se compose de bouillon de langoustine, eau de péridium, jus d'ormeau, réduction de miel de châtaigne et d'échalote, chardonnay vinaigré, beurre de tête de langoustine, huile de pépins de courge, infusions parfumées de romarin, mélanges de corail... un tel complexe liquide a clairement une affinité sélective. "Nous ne pouvons pas servir la déesse
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Arnaud Donckele, au restaurant Plénitude à Paris en mars. Laurent Dupont
Cela n'est arrivé qu'une fois en trente ans : un nouveau restaurant obtient trois étoiles la première année. Après Yannick Alléno au Pavillon Ledoyen en 2015, Arnaud Donckele vient de réussir l'exploit à la table Plénitude de l'hôtel Cheval Blanc à Paris qui ouvre en septembre 2021 dans la Samaritaine rénovée. La Villa Madie dans les Bouches-du-Rhône est l'un des deux restaurants récompensés pour cette cuvée par le Guide France 2022, célébré le 22 mars en Charente Cognac.
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Arnaud Donckele, Normand, 44 ans, n'est pas né d'hier. Depuis 2005, il est le chef de la Vague d'Or à Saint-Tropez (Var), pour laquelle il a reçu trois étoiles en 2013. En 2016, LVMH acquiert l'institution et fait entrer le chef dans son réseau d'hôtels de luxe.En 2018, le groupe lui confie les clés de Cheval Blanc Paris et de Saint-Tropez. Pendant trois ans, il a cogéré le restaurant et mis au point un projet culinaire hors du commun.
Chez Plénitude, il joue sur son obsession : les sauces. « Paris me permet de dire au monde où se situent mes véritables passions. Des choses que je ne pouvais pas faire à Saint-Tropez car j'avais commencé une autre histoire [autour du terroir local] », explique le chef. Le rapport de force est inversé : légumes, viandes et poissons sont de "simples condiments" destinés à accentuer la sauce. « Vinaigre, lotion chaude ou froide, sabayon, siphon, glaces, sauces vierges extra… il y a tant de possibilités !, s'enthousiasme Arnaud Donckele.
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