Pour 6 personnes

INGRÉDIENTS

Pour le bouillon :
250 ml de crème liquide
750 ml de fond blanc ou bouillon de légumes
Quelques algues
8 bergamotes
2 citronnelles
1 demi oignon blanc
1 échalote
100 g de beurre
1 cuillère à thé de poivre blanc en grain
1 cuillère à soupe de coriandre
1 demie tête d'ail
1 cuillère à soupe de badiane
0,20 g de vinaigre de cidre
Une dizaine de têtes de gambas
4 feuilles de lauriers
120 ml de jus de citron
8 ou 10 feuilles de citronnelles
Anis
Poivre

Pour le dressage :
Truite fumée
Enoki
Shimeji
Shitaké sauté
Pois chiches
Cébette

PRÉPARATION DU BOUILLON
❶ Mettre tous les ingrédients dans une casserole
❷ Laisser mijoter à feu doux pendant 3 à 4 heures
❸ Récupérer les algues et les couper en chiffonnade

DRESSAGE
Etape 1 :
❶ Rouler les tranches de truite fumée
❷ Mettre à volonté du shitaké préalablement sauté au beurre
❸ Ajouter de l'enoki, du shimeji, de la cébette, les pois chiches et les algues préalablement coupées

Etape 2 :
❶ Lorsque le bouillon est prêt, le filtrer et le verser sur le dressage avec un filet d'huile d'olive
Un plat raffiné à servir tiède qui surprendra vos tables de fêtes !