돼지고기 요리엔 맛·영양 궁합 모두 완벽한 ‘이것’ 함께 [하루 한 끼, 혈당관리식]

건강검진에서 당뇨 주의 판정 받으셨다고요. 하지만 어떻게 관리해야 할지 모르겠다고요. 걱정 마세요. 중앙일보 COOKING과 아주대병원 영양팀에서 8주 동안 매일매일, 쉽고 맛있는 혈당 관리식을 소개합니다. 하루 한 끼, 나를 위해 요리하며 당뇨병 전단계(이하 전당뇨)까지 잡아보세요. 매주 월요일부터 금요일까지는 매일 한 끼씩 따라 할 수 있는 혈당 관리식 레시피를 소개할게요.
 
[하루 한 끼, 혈당관리식] 5주차 목요일, 돼지고기 우엉잡채
 
 
우엉 좋아하는 사람들은, 우엉의 진정한 맛은 껍질에 있다고 말합니다. 그래서 흙이 묻은 껍질째 사서, 흙은 잘 씻어내고 껍질의 더러운 부분만 칼등으로 가볍게 긁어내라고 하죠. 우엉의 아린 맛은 쌀뜨물에 담그거나 식초를 2~3방울 넣은 물에 데치면 없어집니다. 하지만 갈변을 막는다고 식초물에 너무 오래 담그면 특유의 향과 색이 빠져버립니다.
 
뿌리채소답게 우엉은 단맛이 있습니다. 국립원예특작과학원의 자료에 의하면, 우엉의 당질은 16.2g입니다. 다른 채소에 비하면 당질 함량이 높은 편에 속하죠. 그런데 당질의 절반 정도를 차지하는 게 이눌린 성분이라고 합니다. 우엉 뿌리에 많은 이눌린은 소화가 되지 않는 수용성 식이섬유의 일종이죠. 아주대병원 영양팀 이혜경 영양사는 “혈당을 조절해준다고 알려진 돼지감자의 이눌린과 같다. 주로 식물의 뿌리에 저장되는 성분으로, 당분과 지질의 흡수를 늦춰 혈당 상승을 완만하게 한다”고 설명합니다.
 
물론 이눌린 성분이 있다고는 해도, 과한 섭취는 피하는 게 좋습니다. 이 영양사는 “이눌린을 과도하게 섭취하면 장내 발효되면서 오히려 가스와 장 팽만, 불편감, 설사 등의...

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