La meilleure façon de... Réussir son éclair au chocolat - 750g
- il y a 2 ans
C'est un grand classique de la pâtisserie française : l'éclair au chocolat !
Avec la recette et les conseils de Chef Damien, vous allez les réussir à tous les coups.
A vous de jouer...
La recette pour environ 4personnes :
Pâte à choux :
125g de farine
125g d’eau
125g de lait
80g de beurre
4g de sel
4 oeufs
Pour la ganache montée :
37,5 cL de crème fraîche liquide
275g de chocolat pâtissier
Pour le glaçage :
50g de fondant blanc
1 cuillère à café de cacao
Préparation :
Préparation de la pâte à choux :
Versez le lait et l’eau dans une casserole.
Ajoutez le beurre coupé en petits morceaux, le sel et portez à ébullition.
À l'ébullition, retirez la casserole du feu et versez la farine en une seule fois.
Mélangez doucement à la maryse pour avoir un mélange homogène, remettez la casserole sur le feu puis mélangez vigoureusement, jusqu’à ce que la pâte se détache des parois.
Versez la pâte dans un saladier,ajoutez les oeufs un par un en mélangeant à chaque ajout.
La pâte est prête quand elle retombe doucement de la maryse en formant une pointe.
Pochage de la pâte à choux :
Garnissez une poche munie d’une douille unie n° 13 de pâte à choux.
Préchauffez le four à 170°C.
Sur une plaque de cuisson tapissée de papier cuisson ou d’une feuille de silicone, formez des traits de pâte à choux d’une longueur de 10cm en faisant un aller-retour.
Enfournez et laissez cuire pendant 30 à 40 minutes.
À la fin de la cuisson, faites refroidir la pâte à choux sur une grille.
Préparation de la ganache montée :
Concassez grossièrement le chocolat.
Portez la crème à ébullition.
Lorsque la crème est à ébullition, mettez-y le chocolat et laissez fondre pendant 2 minutes.
Mélangez.
Filmez au contact et laissez reposer au frais.
Lorsque la ganache est bien froide, fouettez-la jusqu’à ce qu’elle foisonne.
Garnissage :
À l’aide d’un embout de douille inox cannelée n° 6, réalisez trois trous sur la base de chaque éclair. Garnissez généreusement les éclairs de crème, en commençant pas les extrémités.
Remplissez le trou du milieu jusqu’à ce que la ganache ressorte.
Retirez l’excédent à l’aide d’une spatule coudée.
Finitions / décorations / glaçage :
Faites chauffer à 30°C le fondant.
Ajoutez le cacao amer en poudre dans le fondant.
Glacez chaque éclair en plongeant la partie supérieure dans le fondant.
Retirez l’excédent en passant l’index dessus, ou à l’aide d’une spatule.
Passez l’index tout autour pour que le fondant soit net et ne coule pas.
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Avec la recette et les conseils de Chef Damien, vous allez les réussir à tous les coups.
A vous de jouer...
La recette pour environ 4personnes :
Pâte à choux :
125g de farine
125g d’eau
125g de lait
80g de beurre
4g de sel
4 oeufs
Pour la ganache montée :
37,5 cL de crème fraîche liquide
275g de chocolat pâtissier
Pour le glaçage :
50g de fondant blanc
1 cuillère à café de cacao
Préparation :
Préparation de la pâte à choux :
Versez le lait et l’eau dans une casserole.
Ajoutez le beurre coupé en petits morceaux, le sel et portez à ébullition.
À l'ébullition, retirez la casserole du feu et versez la farine en une seule fois.
Mélangez doucement à la maryse pour avoir un mélange homogène, remettez la casserole sur le feu puis mélangez vigoureusement, jusqu’à ce que la pâte se détache des parois.
Versez la pâte dans un saladier,ajoutez les oeufs un par un en mélangeant à chaque ajout.
La pâte est prête quand elle retombe doucement de la maryse en formant une pointe.
Pochage de la pâte à choux :
Garnissez une poche munie d’une douille unie n° 13 de pâte à choux.
Préchauffez le four à 170°C.
Sur une plaque de cuisson tapissée de papier cuisson ou d’une feuille de silicone, formez des traits de pâte à choux d’une longueur de 10cm en faisant un aller-retour.
Enfournez et laissez cuire pendant 30 à 40 minutes.
À la fin de la cuisson, faites refroidir la pâte à choux sur une grille.
Préparation de la ganache montée :
Concassez grossièrement le chocolat.
Portez la crème à ébullition.
Lorsque la crème est à ébullition, mettez-y le chocolat et laissez fondre pendant 2 minutes.
Mélangez.
Filmez au contact et laissez reposer au frais.
Lorsque la ganache est bien froide, fouettez-la jusqu’à ce qu’elle foisonne.
Garnissage :
À l’aide d’un embout de douille inox cannelée n° 6, réalisez trois trous sur la base de chaque éclair. Garnissez généreusement les éclairs de crème, en commençant pas les extrémités.
Remplissez le trou du milieu jusqu’à ce que la ganache ressorte.
Retirez l’excédent à l’aide d’une spatule coudée.
Finitions / décorations / glaçage :
Faites chauffer à 30°C le fondant.
Ajoutez le cacao amer en poudre dans le fondant.
Glacez chaque éclair en plongeant la partie supérieure dans le fondant.
Retirez l’excédent en passant l’index dessus, ou à l’aide d’une spatule.
Passez l’index tout autour pour que le fondant soit net et ne coule pas.
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