El dolor de los chiles (Capsaicina): Escala de Scoville

Denominadas chiles, ajíes o guindillas como las conocemos en España aportan color y un toque canalla a nuestros platos, son las reinas de las mesas y no faltan en las cocinas de todo el mundo desde la mas humilde a las mas estrellada, desde el mas remoto rincón de Asia a las grandes urbes, dando alegría, olor y sabor a nuestras mejores recetas. Provienen de América, su origen se pierde en la noche de los tiempos, son precolombinas, estaban integradas en las dietas aztecas que las conocían y consumían silvestres. Su influencia a llegado hasta nuestros días y aun hoy, algunas variedades se las conoce con nombres en lengua azteca como el chile náhuatl o chiltécpin, una derivación de la palabra tecpín que significa pulga y que le va de perlas a este pequeño chile que pica como las picaduras des este insecto y tiene apariencia de pulga. Hay miles de variedades y no solo en América, en Oriente son igual de populares y tienen sus propias especies autóctonas. Los chiles pertenecen al género de Capsicum, a la familia de las solanáceas y son primos hermanos de tomates, de las berenjenas, de las patatas o del tabaco. Todos los pimientos contienen una sustancia llamada “capsaicina”, que es su característica mas distintiva, es una sustancia parecida a la cera es incolora, inodora e insoluble en el agua, protege a las plantas de ser devoradas por los herbívoros. La cantidad de capsaicina que soporte el vegetal será la que determina su grado de picor que se mide por en unidades “Scoville”, establecidas por el químico Wilbur Lincoln Scoville (1865/1942) en 1912 aunque ya no se utilizan. Scoville desarrollo un trabajo que se denomino “Examen organoléptico Scoville” que determina el grado de picor de un pimiento cuantificado en unidades Scoville. Para realizar esta medición se prepara se una solución de la planta a examen en alcohol y se deja macerar una noche, el siguiente paso es añadir una preparación de agua azucarada hasta que deje de picar, la cantidad que se añada nos dará los grados Scoville, La valoración la realizan cinco expertos por lo que es muy subjetiva. En la actualidad el grado de picor lo determina un cromatografo.