La première règle ? Choisir un lobe n’excédant pas les 500 g. Après l’avoir laissé reposer 2 à 3 heures à température ambiante, la suite fait appel à votre dextérité. Commencez par séparer avec un couteau le grand lobe du petit lobe. Avec le manche d’une cuillère à soupe, déveiner délicatement le gros lobe du foie gras en passant sous la première veine, puis sous la seconde veine. En forme de petits V, elles doivent venir toutes seules sans que vous n’ayez à forcer. Lorsque vous tirez vers vous une veine, aidez-vous du manche de la cuillère afin qu’elle ne casse. Répétez la même opération sur le petit lobe. Reformez dans la foulée chaque lobe de foie gras.