Ficeller et barder un rosbif - Les conseils du boucher

Jean Luc Maurice, boucher depuis 45 ans, vous montre le bardage et le ficelage d'un rosbif coupé dans l'aiguillette de rumsteak.
Pour commencer, il faut découper la barde. C'est une fine tranche de lard gras frais qui servira à tenir le rosbif et a éviter le dessèchement du morceau lors de la cuisson.
Ensuite, commencez le ficelage, en passant la ficelle par dessous le rosbif dans le sens de la longueur, puis autour dans le sens de la largeur, et enfin faire un nœud pour le brider. On coupe la première ficelle.
Ensuite, il suffit de faire des nœuds tout le long du rosbif.
Plus il y a de ficelle, plus le rosbif sera esthétique, régulier et plus facile à cuire.
Pour la cuisson d'un rosbif, comptez un quart d'heure au four à 200°C pour 500 grammes de rosbif. Si votre rosbif fait 1 kilo, comptez alors 30 minutes et ainsi de suite.
Retrouvez la boucherie Maurice au 4 avenue de la première armée française à Montmorency.

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