La royale de homard ***Entrée St Valentin***

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La royale de homard
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130 g de chair de homard
50 g de chair de saumon
1 œuf entier
1 blanc d’œuf
3 cuillères à soupe de bisque de homard
60 g de crème liquide
sel
poivre du moulin

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Le fumet de homard émulsionné
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1 tête de homard
½ oignon émincé
¼ de fenouil frais émincé
1 gousse d’ail
1 tomate fraîche coupée en quartiers
15 gr de concentré de tomate
3 cl de cognac
10 cl de vin blanc
huile d’olive
beurre
sel
poivre en grain
10 cl de crème liquide
20 gr de beurre