Freschi e sani: gli ortaggi dal campo alla tavola
- 10 anni fa
Ana Allende, microbiologa alimentare presso CEBAS-CSIC:
“L’insorgenza di malattie dovute alle verdure riguarda sempre più persone e causa più ricoveri rispetto a quelle dovute alla carne”.
Mieke Uyttendaele, microbiologa alimentare all’Università di Gand e coordinatrice del progetto Veg-i-Trade:
“Un frutto o un vegetale ha le proprie difese naturali”.
Imke Matullat, ricercatrice specializzata in nutrizione e alimenti presso ttz Bremerhaven:
“Come consumatore, devo sempre fare attenzione che, quando il mio prodotto viene riposto, non sia stato danneggiato perché potrebbero entrare dei batteri”.
Liesbeth Jacxsens, ingegnere in Bioscienze presso l’Università di Gand:
“A preoccuparci di più sono gli enterobatteri e i virus”.
Jessica Nanyunja, nutrizionista all’Università di Gand:
“Non c‘è rischio zero quando si parla di sicurezza alimentare”.
Julián López Gómez, euronews:
“Ed è per minimizzare ulteriorimente tutti questi rischi che i ricercatori europei stanno lavorando in luoghi inusuali, come questa fabbrica per la trasformazione dell’insalata nei pressi di Brema, in Germania”.
Qui, ogni settimana vengono trasformate cento tonnellate di vegetali, tra cui 20 tonnellate del prodotto di punta: la lattuga lollo bionda. Per i manager dell’azienda la sfida quotidiana è garantire ai consumatori un prodotto croccante, fresco e sicuro senza additivi alimentari.
Benjamin Heinemann, direttore amministrativo di Heinemann GmbH:
“Stiamo lavorando con una catena del freddo in modo che l’insalata mantenga una temperatura stabile – in modo che non si espanda né si restringa. Così possiamo garantire che il prodotto è compatto e croccante, quando arriva ai clienti. La nostra sfida è la durata troppo breve: dai 3 ai 5 giorni, dipende dal prodotto. Vorremmo allungare la durata. Per questa insalata, ad esempio, è importante che resti compatta a lungo, che mantenga la sua consistenza, la sua croccantezza. La stessa cosa vale per le carote: non vogliamo che diventino flaccide e che perdano il loro gusto”.
Julián López Gómez, euronews:
“Ma dove e come tutte queste sfide vengono affrontate?”
Gli scienziati di un progetto europeo stanno lavorando per garantire che la verdura fresca imbustata resti croccante ma anche sicura. Il primo passo è l’analisi sensoriale degli ortaggi imbustati: come il loro aspetto, la loro consistenza, il gusto e il profumo dipendano da quanto tempo prima sono stati confezionati, in quale tipo di imballaggio e con quale composizione di gas.
Imke Matullat, ricercatrice specializzata in nutrizione e alimenti presso ttz Bremerhaven:
“Grazie alle nostre ricerche abbiamo dimostrato che non è importante solo il tempo di stoccaggio, ma anche la temperatura a cui il prodotto è stoccato, l’umidità, se cambia l’atmosfera – ed è il caso soprattutto delle insalate – e anche se l’insalata è sottovuoto. Tutto questo influisce sulle caratteristiche sensoriali e nella maggior parte dei casi anche sull’aspetto, la consistenza e il profumo”.
Analisi chimiche e microbiologiche aiutano i ricercatori a capire come gli ortaggi confezionati si comportano nel tempo e in che modo i microrganismi o i sottoprodotti indesiderati cambiano o meno la loro sicurezza e qualità.
Christine Jewan, biotecnoloca presso ttz Bremerhaven e coordinatrice del progetto Sophy:
“Possiamo aiutare i coltivatori di insalata a trattare la materia prima, ad esempio con imballaggi adeguati, con delle procedure di imballaggio corrette, o spiegando loro come insacchettare nel modo corretto un’insalata”.
I dati ottenuti hanno contribuito a sviluppare un software
online che stima gli effetti di ogni fase della produzione sulla qualità e la sicurezza di diverse verdure fresche.
Alexander Ellebrecht, ingegnere agricolo presso Chainpoint B.V.:
“Il nostro obiettivo è sviluppare un software che sia più user friendly possibile. Vogliamo che le aziende ottimizzino i loro processi grazie a modelli predittivi, ma in modo semplice. Per questo stiamo lavorando a una piattaforma che le aziende potranno usare senza un training speciale sul software”.
Benjamin Heinemann, direttore amministrativo di Heinemann GmbH:
“Il software mi consente di lavorare più velocemente. Se c‘è un problema posso fare una simulazione e il programma mi dice dov‘è il problema e anche cosa posso cambiare, quale componente, quale metodo, in modo che il prodotto finale resti fresco. Con l’aiuto del software speriamo di essere in grado di mettere in atto, in modo più rapido, nuovi metodi di lavorazione. Speriamo anche che i nostri prodotti mantengano il gusto più a lungo e che abbiano una durata maggiore senza aggiunta di conservanti”.
Julián López Gómez, euronews:
“Ma la sicurezza alimentare deve affrontare molte altre sfide,
alcune delle quali piuttosto complesse, come i cambiamenti climatici. Perché e in che misura? per saperne di più siamo andati nel sud della Spagna”.
Circa mille tonnellate di foglioline, soprattutto di lattuga, spinaci e rucola – crescono o
“L’insorgenza di malattie dovute alle verdure riguarda sempre più persone e causa più ricoveri rispetto a quelle dovute alla carne”.
Mieke Uyttendaele, microbiologa alimentare all’Università di Gand e coordinatrice del progetto Veg-i-Trade:
“Un frutto o un vegetale ha le proprie difese naturali”.
Imke Matullat, ricercatrice specializzata in nutrizione e alimenti presso ttz Bremerhaven:
“Come consumatore, devo sempre fare attenzione che, quando il mio prodotto viene riposto, non sia stato danneggiato perché potrebbero entrare dei batteri”.
Liesbeth Jacxsens, ingegnere in Bioscienze presso l’Università di Gand:
“A preoccuparci di più sono gli enterobatteri e i virus”.
Jessica Nanyunja, nutrizionista all’Università di Gand:
“Non c‘è rischio zero quando si parla di sicurezza alimentare”.
Julián López Gómez, euronews:
“Ed è per minimizzare ulteriorimente tutti questi rischi che i ricercatori europei stanno lavorando in luoghi inusuali, come questa fabbrica per la trasformazione dell’insalata nei pressi di Brema, in Germania”.
Qui, ogni settimana vengono trasformate cento tonnellate di vegetali, tra cui 20 tonnellate del prodotto di punta: la lattuga lollo bionda. Per i manager dell’azienda la sfida quotidiana è garantire ai consumatori un prodotto croccante, fresco e sicuro senza additivi alimentari.
Benjamin Heinemann, direttore amministrativo di Heinemann GmbH:
“Stiamo lavorando con una catena del freddo in modo che l’insalata mantenga una temperatura stabile – in modo che non si espanda né si restringa. Così possiamo garantire che il prodotto è compatto e croccante, quando arriva ai clienti. La nostra sfida è la durata troppo breve: dai 3 ai 5 giorni, dipende dal prodotto. Vorremmo allungare la durata. Per questa insalata, ad esempio, è importante che resti compatta a lungo, che mantenga la sua consistenza, la sua croccantezza. La stessa cosa vale per le carote: non vogliamo che diventino flaccide e che perdano il loro gusto”.
Julián López Gómez, euronews:
“Ma dove e come tutte queste sfide vengono affrontate?”
Gli scienziati di un progetto europeo stanno lavorando per garantire che la verdura fresca imbustata resti croccante ma anche sicura. Il primo passo è l’analisi sensoriale degli ortaggi imbustati: come il loro aspetto, la loro consistenza, il gusto e il profumo dipendano da quanto tempo prima sono stati confezionati, in quale tipo di imballaggio e con quale composizione di gas.
Imke Matullat, ricercatrice specializzata in nutrizione e alimenti presso ttz Bremerhaven:
“Grazie alle nostre ricerche abbiamo dimostrato che non è importante solo il tempo di stoccaggio, ma anche la temperatura a cui il prodotto è stoccato, l’umidità, se cambia l’atmosfera – ed è il caso soprattutto delle insalate – e anche se l’insalata è sottovuoto. Tutto questo influisce sulle caratteristiche sensoriali e nella maggior parte dei casi anche sull’aspetto, la consistenza e il profumo”.
Analisi chimiche e microbiologiche aiutano i ricercatori a capire come gli ortaggi confezionati si comportano nel tempo e in che modo i microrganismi o i sottoprodotti indesiderati cambiano o meno la loro sicurezza e qualità.
Christine Jewan, biotecnoloca presso ttz Bremerhaven e coordinatrice del progetto Sophy:
“Possiamo aiutare i coltivatori di insalata a trattare la materia prima, ad esempio con imballaggi adeguati, con delle procedure di imballaggio corrette, o spiegando loro come insacchettare nel modo corretto un’insalata”.
I dati ottenuti hanno contribuito a sviluppare un software
online che stima gli effetti di ogni fase della produzione sulla qualità e la sicurezza di diverse verdure fresche.
Alexander Ellebrecht, ingegnere agricolo presso Chainpoint B.V.:
“Il nostro obiettivo è sviluppare un software che sia più user friendly possibile. Vogliamo che le aziende ottimizzino i loro processi grazie a modelli predittivi, ma in modo semplice. Per questo stiamo lavorando a una piattaforma che le aziende potranno usare senza un training speciale sul software”.
Benjamin Heinemann, direttore amministrativo di Heinemann GmbH:
“Il software mi consente di lavorare più velocemente. Se c‘è un problema posso fare una simulazione e il programma mi dice dov‘è il problema e anche cosa posso cambiare, quale componente, quale metodo, in modo che il prodotto finale resti fresco. Con l’aiuto del software speriamo di essere in grado di mettere in atto, in modo più rapido, nuovi metodi di lavorazione. Speriamo anche che i nostri prodotti mantengano il gusto più a lungo e che abbiano una durata maggiore senza aggiunta di conservanti”.
Julián López Gómez, euronews:
“Ma la sicurezza alimentare deve affrontare molte altre sfide,
alcune delle quali piuttosto complesse, come i cambiamenti climatici. Perché e in che misura? per saperne di più siamo andati nel sud della Spagna”.
Circa mille tonnellate di foglioline, soprattutto di lattuga, spinaci e rucola – crescono o